Para se fazer um bom empadão é preciso saber mexer bem com a massa. Lógico que o recheio é o principal ingrediente, mas o preparo da massa tem certos detalhes que precisam ser analisados com rigor.
Um elemento básico é o socar na massa. Deve-se bater na massa até ela ficar cansada, socar mesmo, bater com força e depois deixar descançar durante um período que eu não saberia dizer ao certo se são quatro minutos ou quatro horas.
Na culinária oriental os sabores são, quase sempre, misturados e é comum colocar, no mesmo prato o doce e o amargo. No caso do empadão é bem semelhante, coloca-se o sal, cinco pitadas e o açúcar, no mesmo volume, cinco pitadas.
Quem manipula a massa, falo de um mestre-cuca experimentado, não pode provar! Essa é uma regra que não pode ser quebrada de jeito algum. O resultado só pode ser conferido ao final de todo o processo. Quando o forno se abre.
No entanto certos problemas podem ocorrer. Caso a massa venha absorver mais açúcar e menos sal, é possível que o empadão fique um pouco adocicado. Ao contrário, se a massa interagir melhor com o sal e não absorver o açúcar em sua totalidade é possível que o empadão tenha um sabor mais salgado.
Quem manipula a massa não tem certeza de como vai ficar. Ele pode, inclusive, especular enquanto o forno está esquentando os ingredientes. É muito comum um cozinheiro contar vantagens sobre os seus pratos e de como ele é capaz de, manipulando os ingredientes, conseguir resultados absolutamente diferentes do esperado.
Nosso mestre-cuca, pode contar de como preparou, numa ocasião, um pato ensopado e todos se encantaram ao porvar, pensando se tratar de pavão real. Ou, de outra vez, que servindo uma codorna, alguns gourmetes saborearam como se fosse um requintado faisão.
O segredo é manipular os ingredientes.
Mas não se pode provar antes que esteja totalmente pronto. Há um risco!
Como bom cozinheiro, treinado em grandes capitais, e que já deve ter enfrentado jantares imensos onde o preparo do prato principal pode requerer receitas milionárias, nosso exemplo pode se orgulhar de catar ingredientes em todos os locais possíveis. Dependendo da situação, e da necessidade, pequenas porções de condimentos esquecidos por outros, podem valer seu peso em ouro.
Dessa forma, catando aqui e ali, migalhas de especiarias, pode-se se fazer um bom tempero para um preparo especial.
Na cozinha tudo é possível, usando-se as porções certas.
Quando é feito em demasia ou quando se gasta muito tempero e as pessoas enjoam do prato servido existe a saída do requentar. Acresenta-se um pouco de outra coisa, nem precisa ser nada especial, passe no microondas por alguns minutos e sirva como uma novidade absoluta. Mas a empolgação no servir é mais importante do que o prato em si. Os gourmetes prestam mais atenção no sorriso de quem serve do que na comida que vai ser saboreada.
Por falar nisso, se o empadão ficou salgado ou doce, agora, depois de pronto, não importa mais. Quem manipulou a massa, vai ter de ingerir. De um jeito ou de outro!
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